Wielbiciele zdrowego pieczywa wiedzą, że biała mąka, z której wypiekane są popularne kajzerki, chleby, bagietki i ciasta, ma niewiele składników odżywczych, wspomagających funkcjonowanie naszego organizmu.
Przyczyna tkwi w sposobie obróbki ziarna: w trakcie produkcji mąki z pszenicy zboże pozbawiane jest bezcennych zarodków (wraz z otrębami). Nie znajdziemy więc w nim odpowiedniej ilości błonnika, witamin i minerałów. Inaczej sytuacja wygląda w przypadku mąki z pszenicy orkiszowej, posiadającej – jak się okazuje – różnorodne właściwości zdrowotne. Badania laboratoryjne jednoznacznie potwierdzają wysoką wartość odżywczą pszenicy orkiszowej. Orkisz jest przede wszystkim ważnym źródłem podstawowych składników odżywczych (wykazujących niską kalorycznością). Charakteryzuje się dużą zawartością białka, tłuszczu, błonnika, witamin oraz składników mineralnych. Ważne jest także to, że białko występujące w pszenicy orkiszowej jest wysokowartościowe: w porównaniu z pszenicą zwyczajną ma ono o 20-40% wyższą zawartość aminokwasów, w tym lizyny, treoniny, leucyny i izoleucyny.
Orkiszem warto zainteresować się także z innego powodu.
Specjaliści twierdzą bowiem, że białko zawarte w pszenicy orkiszowej odznacza się dobrej jakości glutenem, lepiej przyswajalnym niż gluten pszenicy zwyczajnej (co ciekawe, wyższa zawartość glutenu o dobrych parametrach wpływa na jakość wypieków z mąki orkiszowej). Ziarno orkiszu wyróżnia się dużą zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych (ok. 50% NKT stanowi kwas linolowy, a nieco ponad 20% kwas oleinowy). Tłuszcze w pszenicy orkiszowej zawierają fitosterole, które odgrywają istotną rolę w obniżaniu poziomu cholesterolu we krwi, a także lipidy orkiszowe, zawierające dużą ilość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D i E), a w szczególności α- i γ-tokoferolu (aktywność witaminy E prowadzi do podwyższenia właściwości przeciwutleniających otrąb orkiszowych).
